Postup
<br>
<br>1 kg hovězího zadního * zmražená slanina nakrájená na klínky (na špikování) * 3 mrkve * 1 celer * 1 petržel * 2-3 cibule * 2 lžíce plnotučné hořčice * 200 g brusinky nebo 100 g marmeláda z nich * 1-2 lžíce octa * tymián * bobkový list * pepř * nové koření * 2 kuličky jalovce * rozmarýn (nemusí být) * 1 citron - okrájený * rostlinný olej * 120 g másla * 2 lžíce krupicový cukr ********** na dokončení: 30% smetana 200 - 250 ml * 2 lžíce mléka * 2 lžíce hladké mouky (lze použít i zakysanou smetanu).<br>
<br><b>POSTUP PŘÍPRAVY</b><br>
<br>Maso prošpikujeme slaninou - nožem uděláme díry "po vláknu" a zmražené kousky do nich nastrkáme.<br>Mrkev, celer, petržel, cibuli nastrouhat nahrubo a osmahnout na troše oleje a třetině másla, po dvou minutách přidat koření (kromě tymiánu a rozmarýnu). Po dalších dvou minutách posypte dvěma lžícemi krupicového cukru (nejlepší je hnědý třtinový) a opět smažte<br>cca 3 minuty - cukr zkaramelizuje.Přidat brusinky nebo lmarmeládu, hořčici a ocet, zamíchat a chvíli nechat probublat, aby se ocet odpařil. Pak zalít trochou vody a dát do pekáče.<br><br>Na další třetině rozpáleného másla a troše oleje opečeme prošpikované, osolené a opepřené maso, dáme do pekáče k základu, posypeme tymiánem, přidáme nakrájený oloupaný citron bez peciček a pečeme 15 minut na 220 stupňů. poté snížíme na 200, pekáč přikryjeme a pečeme ještě hodinu, pak odkrýt a péct 15 minut doměkka. Dle potřeby samozřejmě podlévat vodou.<br><br>Poté dáme maso stranou, vyjmeme koření, nehcáme menší část citrónu (jinak je to moc kyselé) a všechnu zeleninu seškrábneme z pekáče, i tu připečenou - udělá to vynikající chuť - do kastrólu. Tyčovým mixérem všechno umixujeme. Poté přilijeme šlehačku smíchanou s 2 lžícemi mléka a 2 lžícemi hladké mouky, přivedeme k varu a povaříme cca minutu. Nakonec přidáme poslední třetinu másla, promícháme, případně dosolíme,dopepříme, dokyselíme, dosladíme. kdo musí mít omáčku hladkou nebo řídkou, nechť si ji propasíruje přes starou silonku a doleje třeba vývarem.<br><br>Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a podáváme s knedlíkem a terčíkem z citronu, ušlehané šlehačky nebo zakysané smetany a brusinek.<br><br>recept vyšel v Mladé frontě a v časopise Apetit.