<p>
Suroviny jsou na 16l sud.
</p>
<p>
Máme-li zelí nakrouhané, přidáme sůl, kmín a cibuli a ve vaničce je dobře promícháme, aby došlo k rovnoměrnému rozložení. Připravený sud začneme pěchovat nakrouhaným zelím. Je důležité zelí po přidání dobře upěchovat, aby pustilo šťávu, protože tak včas dojde ke správnému kvašení. Při plnění přidáváme stroužky česneku a křen - ten podpoří křehkost a svěží chuť zelí. Přebytečnou šťávu, která se začne tvořit, odebereme. Zatím ji ale nevyléváme, necháváme si ji připravenou, pokud by byla potřeba k doplnění.
</p>
<p>
Po naplnění sudu zelím vložíme snítku kopru - přidá zelí jemnější pikantnější chuť. Povrch zelí přikryjeme několika celými listy zelí. Zatížíme jej hladkým čistým kamenem, aby se nám při kvašení příliš „nezvedalo“. Okraj soudku vytřeme, osušíme a na soudek přiložíme misku. Okraj zalijeme čistou studenou vodou. Během kvašení se může na okrajích objevit bílá pěna - povrchová plíseň. Je nutné ji okamžitě sebrat, stěnu sudu otřít a dbát na odstranění příčiny - tedy dbát na to, aby zelí nebylo „nasucho“ a byl vždy dostatek šťávy na zelí.
</p>
<p>
Při kvašení zelí může dojít k tomu, že není dostatek šťávy v soudku. V tom případě je nejlepší svařit vodu se solí a po vychladnutí ji do soudku přilít. Poměr je asi 20 g soli na 1 litr vody. Nádobu umístíme v teplotě 15-20 stupňů C. Po 3-4 týdnech už obvykle můžeme zelí ochutnávat. Poté nádobu přeneseme do chladnějšího prostředí, vhodná je teplota maximálně 10 stupňů C. Dbáme, aby zelí bylo stále zakryto tekutinou a odstraňujeme pěnu a bílý povlak. Pro dlouhodobé uchování zelí jsou vhodné teploty kolem 4 stupňů C.
</p>